1.3 Điểm nổi bật sản phẩm

• Sản phẩm được chọn lọc từ Tép biển tươi ủ với muối hạt trong chum sành, theo quy trình chuẩn HACCP, hệ thống phơi phóng bằng nhà lưới, nhà màng khép kín hoàn toàn.
• Mắm tôm sạch truyền thống, không chất bảo quản, không hương liệu, không chất tạo màu, hoàn toàn tự nhiên
• Ngọt bùi vị đậm – thơm bùi vị mắm – mùi dịu nhẹ – vị ngọt thanh

2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT MẮM TÔM LÀNG XƯA 

2.1 Chọn lọc kỹ lưỡng nguồn nguyên liệu

• Chọn lọc tép (ruốc, moi) biển tươi:  

Nguyên liệu làm mắm tôm Làng Xưa được làm từ con tép biển – có tên khoa học là Acetes japonicus (còn gọi là con ruốc, tôm biển/moi ). Tép (ruốc, moi)phải chọn lọc kỹ lưỡng từ các thuyền te – là loại tép được đánh bắt ở tầng mặt nước, nên rât sạch, được vớt lên rồi rửa  ngay trên biển. Tép được đánh bắt vào đúng vụ lúc trưởng thành, nhiều thịt và vỏ mỏng. Mấu chốt quyết định chất lượng sản phẩm mắm là việc lựa chọn loại tép trưởng thành, nhiều thịt, vỏ mỏng tươi trong, được để ráo nước rồi tiến hành nhặt cá, mực và ủ muối ngay sau khi về khu chế biến để đảm bảo cho ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất.

• Chọn lọc muối hạt tinh khiết để lâu

Muối dùng ủ mắm tôm Làng Xưa là muối biển tinh khiết được lấy từ vùng muối ven biển Cửa Sót, nơi làm ra những hạt muối trắng tinh, độ mặn thuần khiết và lưu kho trong 2 năm cho chảy hết thành phần gây ra mùi vị bất lợi.

Sau 2 năm, những hạt muối khô, khi đó được mang đi ủ mắm mắm tôm bởi vì:

• Muối đã chảy hết ion K⁺ gây ra vị nhẵn đắng
• Muối đã chảy hết ion Mg⁺⁺ gây ra vị nóng rát cổ
• Muối đã chảy hết ion Ca⁺⁺ gây ra vị chát

Tép được trộn với muối theo tỉ lệ vàng rồi đem ủ ngay trong chum sành 2 ngày sau đó xay nhuyễn và phơi nắng lấy nhiệt.

2.2 Ngâm ủ trong chum sành

Điều đặc biệt trong cách làm mắm tôm Làng Xưa là việc ngâm ủ mắm trong các chum sành, đặt trong nhà lưới, nhà màng khép kín.

Chum sành là loại chum chịu mặn, dùng để ủ mắm, là nơi enzim phát triển tự nhiên và cho ra sản phẩm có mùi vị đặc trưng, thơm ngon.

Việc ủ mắm tôm trong chum sành, trong nhà lưới, không chỉ đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm mà còn giúp cho quá trình lên men sản phẩm được diễn ra tự nhiên và ổn định dưới nhiệt độ đều và không quá nắng gắt.

Vì được chọn lọc kỹ lưỡng nguồn nguyên liệu, với nồng độ muối đủ, cùng kỹ thuật gia truyền, quá trình lên men thối bị ức chế tối đa, khiến mắm có mùi thơm dịu tự nhiên. Mắm không bị hôi, đen do do nguyên liệu tép đầu vào tươi và sạch.

Quá trình phân giải protein trong thịt tép thành acid amin được thực hiện một cách triệt để, thuận lợi khiến cho hàm lượng acid amin trong mắm tôm Làng Xưa cao tự nhiên, giúp sản phẩm có hậu vị ngọt thanh.

Sau 6-8 tháng, được chăm sóc tỉ mẩn, cẩn thận, sản phẩm mắm tôm chín có mùi thơm dịu nhẹ, hậu vị thanh và màu sim chín.

2.3 Kiểm định và đóng chai

Sản phẩm được sàng lọc, kiểm định chất lượng theo quy trình HACCP và kiểm định lô sản phẩm định kỳ trước khi tiến hành đóng chai.

Khẳng định được chất lượng vượt trội với mùi thơm dịu, vị ngọt thanh và hoàn toàn tự nhiên, mắm tôm Làng Xưa đã chinh phục được các khách hàng khó tính..

3. BÍ QUYẾT GIÚP MẮM TÔM LÀNG XƯA THƠM NGON KHÁC BIỆT

Chọn lọc tép (ruốc/moi) tươi ngon:  Mấu chốt quyết định chất lượng sản phẩm mắm là việc lựa chọn loại tép trưởng thành, nhiều thịt, vỏ mỏng tươi trong, được để ráo nước được để ráo nước rồi tiến hành nhặt cá, mực và ủ muối ngay sau khi về khu chế biến để đảm bảo cho ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất.

Muối hạt tinh khiết, đã lưu kho 2 năm : Muối dùng ủ mắm tôm Làng Xưa là muối biển tinh khiết được lấy từ vùng muối ven biển Cửa Sót, nơi làm ra những hạt muối trắng tinh, độ mặn thuần khiết và lưu kho trong 2 năm cho chảy hết thành phần gây ra mùi vị bất lợi.

Sau 2 năm, những hạt muối khô, khi đó được mang đi ủ mắm mắm tôm bởi vì:

– Muối đã chảy hết ion K⁺ gây ra vị nhẵn đắng

– Muối đã chảy hết ion Mg⁺⁺ gây ra vị nóng rát cổ

– Muối đã chảy hết ion Ca⁺⁺  gây ra vị chát

Ủ mắm trong chum sành:  Việc ủ mắm tôm trong chum sành, trong nhà lưới, nhà màng không chỉ đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm mà còn giúp cho quá trình lên men sản phẩm được diễn ra tự nhiên và ổn định dưới nhiệt độ đều và không quá nắng gắt.

Vì được chọn lọc kỹ lưỡng nguồn nguyên liệu, với nồng độ muối đủ, cùng kỹ thuật gia truyền, quá trình lên men thối bị ức chế tối đa, khiến mắm có mùi thơm dịu tự nhiên. Mắm không bị hôi, đen do do nguyên liệu tép đầu vào tươi và sạch. Quá trình lên men, phân giải phân tử protein trong thịt tép thành acid amin được thực hiện một cách triệt để, thuận lợi khiến cho hàm lượng acid amin trong mắm tôm Làng Xưa cao tự nhiên, giúp sản phẩm có vị ngọt hậu.

4. NHỮNG MÓN ĂN KHÔNG THỂ THIẾU MẮM TÔM

 Bình dân như món canh riêu nấu mắm tôm kèm theo một bát cà pháo hay đơn thuần chỉ là thịt luộc chấm mắm tôm (hoặc mắm tôm chưng thịt), sang chảnh hơn là các món bún đậu, chả cá.. tất cả hương vị quê nhà sẽ gói trọn trong bát mắm tôm chuẩn vị cùng với các món ăn thuần Việt.

4.1 Bún đậu mắm tôm

Đầu danh sách phải kể ngay đến món bún đậu mắm tôm. Đây là một món ăn đặc sản Hà Nội vừa đơn giản vừa dễ làm lại được lòng nhiều người ở mọi lứa tuổi. Chỉ cần vài lát ớt, một chút đường, chanh/quất sau đó đánh bồng lên tạo thành lớp sủi bọt màu trắng là được. Mắm tôm lúc này vị đã dịu, vừa thơm nồng mùi mắm, lại xen lẫn cái chua nhẹ nhàng của chanh tươi, và cay nồng đặc trưng của miếng ớt. Rất đơn giản thế thôi, nhưng linh hồn của món bún đậu chính là mắm tôm.

Bún ốc

Nếu bún đậu mắm tôm là tinh hoa ẩm thực Hà Nội, thì bún ốc cũng được mệnh danh là linh hồn thu hút khách du lịch đến mảnh đất thân thương này. Chẳng có món bún nào dân dã, thanh cao mà lại duyên dáng như bún ốc. Với mùi thơm của dấm và cà chua bổ cau, rồi nước mẻ chua dịu, hòa cùng với mùi thơm nồng nồng, mặn mặn, ấm áp của mắm tôm tạo thành món ăn đặc trưng của Sài Thành.

Bún ốc và mắm tôm – một sự đồng điệu rất riêng, nhưng lại khiến người ta say mê đến lạ. Món bún ốc của những con ngõ nhỏ, cùng với mắm tôm của những cánh đồng. Tất cả hòa quyện vào nhau mang một nét văn hóa rất riêng.

Bún riêu cua

Bún riêu thì nhất định phải ăn cùng mắm tôm. Bởi, vốn dĩ bát bún riêu hương vị đã không có gì phức tạp, lại sẵn vị chua, vị béo của nước dùng, của gạch cua – thế nên ăn kèm mắm tôm lại càng hợp. Bát bún trở thành một tổng hoà duyên dáng của tất cả những cung bậc hương vị, bỗng nhiên từ rất thanh cảnh, lại trở nên đậm đà, đặc biệt.

Chả cá

Chả cá là món ăn tinh tế được báo chí và các trang ẩm thực hàng đầu trên thế giới ca ngợi hết lời. Cá được cắt ra từng miếng vuông, to và dày. Tiếp theo, ướp với nước cốt riềng, nghệ, mẻ, hạt tiêu, mắm tôm theo một công thức bí mật. Cá ướp ít nhất 2 giờ đồng hồ rồi kẹp vào vỉ nướng có quét qua một lớp mỡ tránh cho thịt bị dính.

Ăn chả cá, người ta đổ hết cá vào chảo mỡ đang nóng liu riu, rồi đảo nhanh với thì là, hành. Cá lúc này chín rồi, vàng đượm, thơm nức mùi riềng mẻ và đến lúc này mới là lúc quan trọng nhất, khi bạn gắp miếng cá ra khỏi chảo, rồi chấm nhẹ vào bát mắm tôm. Một chút hơi ấm của mùi riềng, hòa quyện với mùi nồng nồng của mắm tôm  sao mà hợp thế, ngon lành thế.

Bún thang

Nếu đánh giá món ăn của người Hà Nội cầu kỳ, tinh tế thì bún thang chắc chắn nằm trong danh sách đó. Bởi lẽ, từ khâu chuẩn bị cho đến khi nấu ước tính có đến khoảng 20 nguyên liệu tạo thành. Nào là rau răm, mùi tàu, trứng gà rán mỏng, giò lụa thái sợi, lườn gà xé,… gia vị ăn kèm thì có ớt, tỏi, giấm, hạt tiêu và tuyệt nhiên không thể thiếu mắm tôm. Đây chính là sợi dây vô hình gắn kết các nguyên liệu lại cùng nhau, giúp cho nước dùng nóng hổi càng dậy mùi quyến rũ.